Des de la romanització els conreus principals a les nostres comarques han sigut els cereals, la vinya i l’olivera: l’anomenada trilogia mediterrània. No debades, la litúrgia cristiana va adoptar com a símbols sagrats estos aliments. No oblidem que el pa i el vi, mitjançant la transsubstanciació, es converteix en cos i sang del Senyor; el sant oli simbolitza la gràcia divina, forma part de les cerimònies religioses i amb ell s’ungix els malalts. Ara, amb els preus actuals, és pur or líquid!
La civilització musulmana va aportar a l’agricultura valenciana nous conreus. El llistat de llegums i fruits introduïts pels àrabs és interminable. No incidirem en ella, però entre ells volem destacar la importància que representava en els segles XV-XVI el cultiu del canyamel en la veïna comarca de la Safor. El sucre extret de la canya proporcionava ingressos molt importants, especialment en la població de Benirredrà, que va ser una propietat senyorial de la vila d’Ontinyent fins a mitjans del segle XVII.
La conquesta de les terres americanes per part de la corona hispànica va comportar el “descobriment” de conreus desconeguts per als europeus. A Ontinyent, segons mostren els documents, el pimentó i la tomata es van incorporar a la dieta dels nostres avantpassats a mitjans del segle XVIII. És curiós comprovar com en la relació de verdures i tubèrculs que s’incloïen en el capítol primer de la Taula de la guarda del terme de 1619 no es trobaven els pimentons ni les tomates. El reglament aprovat en assemblea general dels veïns habitadors a Ontinyent reglamentava: “que d’aquesta hora en avant ninguna persona de qualsevol estat y condició que sia, no gose ni presumisca furtar [...] ningún gènero de fruyta ni hortaliça com són: melons, cohombros, carabaças, chirivies, naps, cards, cols endívies, lletugues...”
Fa uns mesos Loclar va editar un luxós facsímil de les ordenances municipals de Ontiniente de 1767. En elles, en concret, en la capitulació 249 s’establixen també les hortalisses que es cultivaven en les nostres terres. Són pràcticament les mateixes, s’incorporen els llegums secs com els cigrons, fesols, lentilles i “guijas”. Però també els pimentons i les tomates.
L’arxiu municipal guarda dos registres comptables pel cost dels aliments consumits per tres llauradors i tres pastors que supervisaren en octubre de 1760 l’amollonament del terme en els sempre conflictius límits amb la Villena castellana. Vegem la relació i el cost dels aliments que degustaren: pa blanc i neu per a refrescar els líquids ingerits 10 sous, melons 4 sous, 3 cànters de vi 12 sous, ous, tonyina i oli que junt a les tomates i pimentons (5 sous) farien un bon mullaoret!
De ben segur els nostres avantpassats cuinaven plats tan populars com “l’esgarraet” i assecaven les tomates per utilitzar-les més avant. Uns menjars a l’abast de tots, una delícia per al paladar. Una rosca de pa mullant estes verdures barrejades en un bon oli, tot una exquisidesa! A la memòria em ve el poema que va dedicar l’insigne poeta Vicent Andrés Estellés a esta humil però saborosa verdura: “Res no m’agrada tant/ com enramar-me d’oli cru/ el pimentó torrat, tallat en tires./ L'expose dins el plat en tongades incitants, / l'enrame d'oli cru amb un pessic de sal/ i suque molt de pa/com fan els pobres/ en l'oli, que té sal i ha pres un sabor del pimentó torrat”.
Altre dels productes d’origen americà que es va popularitzar a Europa en el segle XVIII va ser el xocolate, que mesclat amb sucre, s’assaboria en forma líquida. Ontinyent també en consumia; de fet, el cens de població de 1754 reflectix l’existència de dos xocolaters, xifra que es duplicaria en els registres fiscals de 1782. Els elaboradors de la dolça beguda residien en els carrers de Pallarés (Tomàs Valls), Trinquet de Barberà (Arquebisbe Segrià), Tundidores (en la desapareguda costereta de les botigues) i Major. Quatre productors de xocolate en una vila que, segons el cens de Floridablanca, comptava en 1787 amb 7.892 habitants. No està gens mal! Se m’oblidava comentar que en aquell temps, a la plaça Major, també hi havia un estanc que venia tabac en règim de monopoli estatal, tal com continua adquirint-se en l’actualitat.
En canvi, el consum de les creïlles va tardar; a la cuina espanyola va arribar a finals del segle XVIII. No hem trobat cap rastre de la seua existència en l’Ontinyent dels segles XVII i XVIII. Per tant, resulta difícil imaginar que els nostres avantpassats, en aquells anys, les menjaren torrades o que foren ingredient en els típics putxeros de la Puríssima. Però tot és possible en la ficció literària...
