A certes hores del matí, a prop de les panaderies s’ensuma en el carrer un flaire de pa acabat de fornejar. Un olor agradable  que associem a bons moments, a sensacions que rememoren instants d’infantesa. Junt a l’oli, el pa i el vi han sigut uns tòtems en la dieta mediterrània; el mateix Jesucrist els va preferir entre altres aliments per a la consagració. La saviesa popular guarda una dita relacionada amb les seues bones qualitats: “ser un tros de pa” referit a una persona bondadosa, de bon caràcter.

El pa, malgrat el descens de consum en estos últims anys, continua sent imprescindible en les nostres taules. En altres temps, les  dones elaboraven en casa la pasta amb farina, aigua, sal  i rent  i amb una post la portaven a coure al forn. Encara tinc amigues que dominen este art gastronòmic i confeccionen “palos catalans”, braços de gitano i altres dolços que han aprés de mares i iaies.

Potser els lectors se sorprendran, però en la relació d’establiments que es publiciten en el programa de la Puríssima de 1954 apareixen fins a onze forns de llenya. L’últim, el del carrer del Delme, va tancar les portes amb l’entrada del segle XXI; recorde haver portat per al sopar de cap d’any del 2000 un porquet ben cruixent i deliciós que la veterana fornera va rostir.

Els forns es proveïen com a combustible de les branques dels pins i malesa de les serres. Els jornalers, amb l’ajuda de matxos i burretes, carregaven la llenya i es guanyaven la vida netejant la serra;  i així evitaven la ràpida propagació de les flames. En ocasions, el propietari de les muntanyes ontinyentines, el govern estatal dificultava la seua tasca imposant-los multes. El 25 de gener de 1918 dirigiren una carta a l’alcalde fent constar: “nuestra más viva protesta por la conducta de la Jefatura de Montes respecto a las leñas bajas muy en perjuicio de la clase obrera”. L’ajuntament hagué de presentar la sentència del Tribunal Suprem de  24 de gener de 1872 indicant que, si bé les serres eren de l’estat, els veïns tenien dret “a continuar el goce y el disfrute de los pastos y leñas bajas de los montes de Umbría y Solana”.

 Ara, paradoxalment, la Diputació dedica part dels seus ingressos a accions preventives que realitzen quadrilles forestals aclarint les serres. També l’ajuntament, amb actuacions de silvicultura en les proximitats de l’ermita de Sant Esteve, limitant l’excessiva massificació de pinets. Unes activitats necessàries, encara guardem memòria del colossal incendi de principis de juliol de 1994 que, en pocs dies, va devastar 5.998 hectàrees de serra, que representava el 94% del sol no urbanitzable protegit d’Ontinyent.

Una carta dirigida a la junta provincial d’abastos per part dels panaders ontinyentins  oferix un testimoni innegable del procés d’industrialització de la ciutat. L’amic Josep Gandia ja apuntava l’existència en aquells anys d’importants fàbriques tèxtils com Tortosa i Delgado, Paduana o el “Punt” de l’alcoià Joaquín Torró. Esta última empresa donava ocupació a més de 300 persones (la majoria dones i bona part treballaven des del domicili). Doncs bé, entre altres raons, els panaders argumentaven: “Más del setenta y cinco por ciento de la población es obrera y no gastaba más que sus harinas de molino de piedra y de una sola clase que proporciona un pan de apariencia inferior al que se elabora en las panaderías y de sabor menos agradable. En las panaderías se confeccionaba un pan de superior calidad y precio igual o inferior al que resultaba a los particulares siendo esta la causa de que en corto plazo se haya extendido y generalizado el uso del pan industrial, desapareciendo casi por completo lo que pudiéramos llamar elaboración casera”.

En descàrrec a la multa per valor de 25 pessetes que a cadascun d’ells el governador civil els havia notificat el 22 de febrer de 1925 per haver augmentat el preu sense la prèvia autorització de 65 cèntims a setanta la barra o “llançadora” de pa, argumentaven la millor qualitat del producte i sanitat alimentària. També una realitat que s’imposava, la comoditat: “En esta localidad existía la costumbre de que se elaborara el pan los particulares y lo cocían en hornos antiguos que carecían de las condiciones necesarias de limpieza”. 

A hores d’ara, no existeix un preu oficial únic, el mercat és lliure. El seu valor el determina la confecció i matèria prima utilitzada. Els supermercats l’oferixen més barat, però el producte final no és comparable al de les panaderies, “de tota la vida”. Pa tou o assaonat que bo està!