Era el año 2017 cuando Francisco Sánchez y Steffie Phlippen decidieron dejar su intensa vida laboral, social y cultural de Madrid para trasladarse a una casa de campo que desde el primer momento que vieron les enamoró. Aunque estaba en muy mal estado de conservación, se lanzaron a una nueva aventura, porque “estábamos cansados y queríamos un proyecto nuevo”, explica Steffie. Francisco empezó a buscar en distintos emplazamientos. Casualmente, cruzó este valle y se encontró con la finca conocida popularmente como “La perdiguera”. Inmediatamente, avisó a Steffie para que la visitara “y automáticamente nos enamoramos del valle”, destaca la holandesa.
La casa estaba “para caerse. En circunstancias normales, te planteas un proyecto de este tipo y sales corriendo, pero veíamos que tenía también muchas posibilidades”, explican. En aquel momento, ninguno de los dos tenía vinculo a Ontinyent ni a la comarca, pero unos años después reconocen sentir que “hemos vuelto a casa”.
A partir de ahí, empezó la ardua tarea de recuperar la finca, tanto el edificio como las parcelas de olivos y vid que la rodean. “Los viñedos estaban tan abandonados que ni siquiera se veían las cepas”, detalla Steffie. Actualmente, han logrado recuperar 8 hectáreas de vid y todo el olivar y tan sólo les quedan por recuperar dos parcelas para los próximos años. El reto fue, explica Steffie, “más difícil que empezar de cero”. Ante ello, “había que adaptarse a lo que teníamos y trabajar mucho”.
Steffi y Francisco valoran mucho no sólo el nuevo proyecto que su traslado desde Madrid les ha permitido, sino también “las amistades que hemos hecho aquí en Ontinyent y en la zona”, con especial mención para Paloma Gramage y Peter Rasschaert, “quienes nos abrieron las puertas y nos enseñaron todo sobre la ciudad y la comarca”. También en el apartado profesional, además del equipo de trabajo formado por Francisco, Steffi y Amador Ribera, destacan el apoyo y colaboración de Daniel Belda y de la bodega Fil·loxera & Cia.
Con Amador, explica Steffi, comparten la filosofía de cuidar al máximo los árboles y prestar atención a todos los detalles.
“Vinimos de Madrid a un lugar completamente nuevo. En mi caso, he tenido que aprender todo de 0, lo que ha supuesto un giro radical de vida”, explica Steffi. Para ella fue un reto, que reconoce que en algún momento daba miedo, pero a base de mucho esfuerzo ha encontrado cómo desarrollar el trabajo hasta conseguir producir un aceite de alta calidad, que ha llegado a obtener la medalla de oro en el Concurso internacional de aceite de oliva virgen extra de Japón. En su afán por tratar al árbol lo mejor posible, para que dé aceitunas que permitan producir un aceite de alta calidad, Steffie pone música clásica a los olivos durante la época estival, para ayudarles a soportar el sofocante calor.
Para Steffi, la rehabilitación de la casa ha sido un poco como repetir la historia familiar, puesto que sus padres rehabilitaron una iglesia de madera, con un gran jardín alrededor.
Antes de la pandemia, sus viajes eran constantes entre Ontinyent, Madrid y resto de lugares donde sus obligaciones profesionales les llevaban, pero al estallar la pandemia, optaron por quedarse en La Escalera. Actualmente, Francisco sigue trabajando online, pero Steffie dejó su trabajo anterior para dedicarse plenamente a la finca, con la ayuda de Amador Ribera. “Los árboles requieren los cuidados que les estamos dando. Prueba de ello es que hemos logrado recuperar todo el olivar y una parte importante de la vid”, destaca Steffie, quien agradece también el asesoramiento de Miguel Abad, uno de los mayores expertos en olivicultura de la Comunidad Valenciana.
Para ellos, su mejor ilusión es que todo el esfuerzo que están realizando “está dando resultado”, destaca Steffie. Entre las claves, el abono orgánico, el mantener la cubierta vegetal del olivar, la poda durante la luna menguante y una recolección muy temprana de las aceitunas. Todo ello da origen a un aceite que lleva por nombre “Y soñó sobre las piedras”, que combina las variedades arbequina, grossal y changlot real.
Entre sus siguientes objetivos está el poder aprovechar los residuos orgánicos de la ciudad para convertirlo en abono orgánico. De hecho, ya han acordado la recogida de los restos de café de una cafetería de la ciudad, Márago, para producir su propio abono. De esta manera, destaca, se contribuiría a romper la separación entre el campo y la ciudad.
