Un menú vegano y sin gluten, la gran apuesta de Sents para su reapertura - loclar

13 de marzo de 2020, esa fue la última vez que el Restaurante Sents estuvo abierto hasta este martes 28 de septiembre, cuando tras más de 18 meses el único restaurante de Ontinyent con estrella Michelín volvió a abrir sus puertas. A pesar de estar más de año y medio cerrado, los hermanos Prieto, los gerentes del restaurante, no dejaron de trabajar para continuar sorprendiendo a sus comensales cuando llegara el día de abrir sus puertas.

Los dos hermanos explicaban a LOCLAR que “en el restaurante La Cuina sí que abríamos e íbamos haciendo algunas cositas, pero en el Sents era imposible, ya que no puedes venir a un restaurante así con restricciones de horario, porque aquí no puedes comer con prisas, no es el concepto con el que trabajamos”, explicaba Joaquín, a lo que Santiago añadía que “Sents requiere de una estructura muy grande y no podíamos permitirnos que las mesas nos cayeran, un hecho que pasaba constantemente durante esos meses de pandemia”. 

También hemos querido conocer de primera mano cómo estuvieron los hermanos Prieto durante estos 18 meses en los que Sents estuvo cerrado y cómo vivieron sobre todo una crisis pandémica y económica para la hostelería. En este caso, los dos hermanos lo vivieron distinto, sobre todo un Santiago Prieto que explicaba que “a los 15 días del confinamiento nació mi hija, por lo que los primeros 10 días sí que estuve bastante mal pensando en qué haríamos, pero al nacer ella me relajé y pude estar pendiente de ella”, por lo que dentro de todo lo malo que conlleva, matizaba que “al menos, pude estar con mi hija y ayudando a mi mujer. Pude disfrutarla”. En lo que conlleva al ámbito profesional “durante el confinamiento teníamos muchas reuniones e incertidumbre y así fue como empezó la constante formación que hemos estado teniendo estos meses y el nacimiento de nuevos proyectos”, y finalizaba explicando que “he intentado ocuparme y no preocuparme”.

Las inquietudes y el continuo aprendizaje y mejora es lo que caracteriza a los que luchan por ser los más grandes en su profesión. Eso es lo que pasó con Joaquín y Santiago Prieto, quienes aprovecharon el confinamiento para realizar más estudios, para experimentar y hacer pruebas que ahora, una vez abierto, van a poder disfrutar los comensales.

La gran novedad de esta nueva era del restaurante Sents es el menú vegano y sin gluten. Joaquín Prieto explica que “yo soy vegano y a mi hermano cada vez le motiva más cocinar sobre el mundo vegetal y por la creencia de que el menú vegano es más sostenible, hemos decidido lanzarlo”. El gran reto de esta temporada en el Sents es “eliminar los prejuicios respecto a la comida vegana”, explica un Joaquín, que añadía que “la gente piensa que un menú vegano no tendrá sabor, intensidad y textura, y ya les digo que cuando vengan y lo prueben, les va a sorprender mucho, más sabiendo que además de vegana es ecológica, sostenible, de proximidad… y sobre todo sabrosa”, matizaba sobre una comida que considera “la más equilibrada que podemos tomar”.

Más allá de la apuesta por el menú vegano el otro reto al que se enfrentan es el de “seguir intentando dar un menú innovador y distinto, en el que Santi pueda innovar y arriesgar en la cocina y yo pueda combinar sus platos con los vinos más adecuados, aunque intentamos que al menos la mitad de los 6 que solemos tener sean valencianos”, explica Joaquín.

Respecto al tipo de comidas con las que contará el menú vegano, Santiago Prieto no quiso desvelar demasiado, ya que afirmaba “prefiero que sea una sorpresa para el cliente, que cuando vengan se encuentre unos platos que serán muy cambiantes, ya que un mismo plato puede tener distintas verduras, ya que buscaremos sobre todo las de estación. Unos platos desaparecerán, otros entrarán y otros cambiarán adaptándose a esas verduras estacionarias”. 

A pesar de querer mantener esa sorpresa, lo que sí que adelanta el reputado cocinero es que “hemos llevado a cabo una gran investigación para poder crear, por ejemplo, nuestro propio miso para poder hacer nuestras propias pastas o garums”, explicaba también que han realizado otro tipo de alimentos como ‘tamari’ o incluso sus propios quesos veganos. Explica que  “estamos realizando el miso con productos de la ‘terreta’, como alubias, lentejas o garbanzos. Preferimos hacer la salsa de miso con legumbres de la zona”. 

Explicaba también Santiago que “casi todos los platos serán sin gluten, ya que queremos hacer nuestras creaciones para la mayor cantidad de gente posible, y sabemos que actualmente hay muchos intolerantes al gluten o celíacos”. 

Respecto a la revalida de la estrella Michelín, los hermanos Prieto explican que “es un reconocimiento que, evidentemente nos gusta tener, pero que no ha tenido influencia sobre nuestro día a día”, y matizaban que “nuestro nivel de exigencia ya es muy alto y siempre buscamos seguir mejorando”. Respecto a si era una presión añadida explican que “nosotros nos presionamos para hacer las cosas mejor, en ser mejores personas y profesionales. Evidentemente nos obliga a seguir la línea, pero la presión nos la ponemos nosotros por mantener un buen servicio y una oferta fresca e innovadora”.

Para los hermanos Prieto “el trabajo principal es para nuestros clientes, la estrella Michelín es la recompensa que otorga alguien ajeno a nosotros a ese trabajo que hacemos para seguir siendo referencia para nuestros comensales”.