Un menú vegà i sense gluten, la gran aposta de Sents per a la seua reobertura - loclar

El 13 de març de 2020 va ser l'última vegada que el Restaurant Sents d'Ontinyent va estar obert fins a aquest dimarts 28 de setembre, quan després de més de 18 mesos l'únic restaurant d'Ontinyent amb estrela Michelín va tornar a obrir les seues portes. Malgrat estar més d'any i mig tancat, els germans Prieto, gerents del restaurant, no van deixar de treballar per a continuar sorprenent els seus comensals quan arribara el dia d'obrir les seues portes.

Els dos germans explicaven a LOCLAR que “en el restaurant La Cuina si que obríem i anàvem fent algunes cosetes, però en Sents era impossible, ja que no pots vindre a un restaurant així amb restriccions d'horari, perquè ací no pots menjar amb presses, no és el concepte amb el qual treballem”, explicava Joaquín, al que Santiago afegia que “Sents requereix d'una estructura molt gran i no podíem permetre'ns que les taules ens caigueren, un fet que passava constantment durant aqueixos mesos de pandèmia”. 

També hem volgut conéixer de primera mà com van estar els germans Prieto durant estos 18 mesos en què Sents va estar tancat i com van viure sobretot una crisi pandèmica i econòmica per a l'hostaleria. Al seu cas, els dos germans el van viure diferent, sobretot un Santiago Prieto que explicava que “als 15 dies del confinament va nàixer la meua filla, per la qual cosa els primers 10 dies sí que vaig estar prou mal pensant en què faríem, però en nàixer ella em vaig relaxar i vaig poder estar pendent d'ella”, per la qual cosa dins de la par negativa de la pandèmia, matisava que “almenys, vaig poder estar amb la meua filla i ajudant a la meua dona. Vaig poder gaudir-la”. En el que comporta a l'àmbit professional “durant el confinament teníem moltes reunions i incertesa i així va ser com va començar la constant formació que hem estat tenint estos mesos i el naixement de nous projectes”, i finalitzava explicant que “he intentat ocupar-me i no preocupar-me”.

Les inquietuds i el continu aprenentatge i millora és el que caracteritza als que lluiten per ser els més grans en la seua professió. Això és el que va passar amb Joaquín i Santiago Prieto, que van aprofitar el confinament per a realitzar més estudis, per a experimentar i fer proves que ara, una vegada obert, podran gaudir els comensals.

La gran novetat d'aquesta nova era del restaurant Sents és el menú vegà i sense gluten. Joaquín Prieto explica que “jo sóc vegà i al meu germà cada vegada li motiva més cuinar sobre el món vegetal i per la creença que el menú vegà és més sostenible, hem decidit llançar-lo”. El gran repte d'aquesta temporada en Sents és “eliminar els prejudicis respecte al menjar vegà”, explica un Joaquín, que afegia que “la gent pensa que un menú vegà no tindrà sabor, intensitat i textura, i ja els dic que quan vinguen i el proven, els sorprendrà molt, més sabent que a més de vegà és menjar ecològic, sostenible, de proximitat… i sobretot sabrós”, matisava sobre un menjar que considera “la més equilibrada que podem prendre”.

Més enllà de l'aposta pel menú vegà l'altre repte al qual s'enfronten és el de “continuar intentant donar un menú innovador i diferent, en el qual Santi puga innovar i arriscar en la cuina i jo puga combinar els seus plats amb els vins més adequats, encara que intentem que almenys la meitat dels 6 que solem tindre siguen valencians”, explica Joaquín.

Respecte a la mena de menjars amb les quals comptarà el menú vegà, Santiago Prieto no va voler revelar massa, ja que afirmava “preferisc que siga una sorpresa per al client, que quan vinguen es trobe uns plats que seran molt canviants, ja que un mateix plat pot tindre diferents verdures, ja que buscarem sobretot les d'estació. Uns plats desapareixeran, uns altres entraran i altres canviaran adaptant-se a aqueixes verdures estacionàries”. 

Encara que volen mantindre aqueixa sorpresa, sí que avança el prestigiós cuiner que “hem dut a terme una gran investigació per a poder crear, per exemple, el nostre propi miso per a poder fer les nostres pròpies pastes o garums”, explicava també que han realitzat un altre tipus d'aliments com ‘tamari’ o fins i tot els seus propis formatges vegans. Explica que “estem realitzant el miso amb productes de la ‘terreta’, com a fesols, llentilles o cigrons. Preferim fer la salsa de miso amb llegums de la zona”. 

Explicava també Santiago que “quasi tots els plats seran sense glútens, ja que volem fer les nostres creacions per a la major quantitat de gent possible, i sabem que actualment hi ha molts intolerants al gluten o celíacs”. 

Respecte a la revàlida de l'estrela Michelín, els germans Prieto expliquen que “és un reconeixement que, evidentment, ens agrada tindre, però que no ha tingut influència sobre el nostre dia a dia”, i matisaven que “el nostre nivell d'exigència ja és molt alt i sempre busquem continuar millorant”. Respecte a si era una pressió afegida expliquen que “nosaltres ens pressionem per a fer les coses millor, a ser millors persones i professionals. Evidentment, ens obliga a seguir la línia, però la pressió ens la posem nosaltres per mantindre un bon servei i una oferta fresca i innovadora”.

Per als germans Prieto “el treball principal és per als nostres clients, l'estrela Michelín és la recompensa que atorga algú alié a nosaltres al treball que fem per a continuar sent referència per als nostres comensals”.